BON APPETIT!
#4461
Отправлено 30 December 2019 - 06:58 AM
соседка - человек в принципе нормальный, московская консерватория, автомобиль за 50К, больные деньги на косметологов и пр. атрибуты успешной жизни. на НГ, само собой приходит. и приносит, блин, свой традиционный "оливье" - хотя ее никто не просит. самое удивительное, что при изготовлении, использует традиционные ингредиенты (майонез, вареную колбасу, горошек и пр. ), качество которых в наше время, на уровне яда обыкновенного. все это, под "надо попробовать", подразумевает само собой хоровые воспоминания об том "как раньше было" и как типа вкусно и полезно. всех остальных, это тихо бесит, но, народ тактично пробует и пытается незаметно убрать с тарелок. все думаю намекнуть грубо, но, толерантность не позволяет. кабы не ее уровень жизни, стерпел бы - а так, бесит. я к чему - люди не меняются, они такие, какие есть и все наши споры и бодания на форуме - это одна из форм времяпровождения. полезных всем салатов!
#4462
Отправлено 31 December 2019 - 11:30 AM
"Наталия Береза кормит Дашу, а я читаю ей вслух историческую справку по рецептам оливье.
- Самая ранняя известная публикация рецепта салата придуманного самим Люсьеном Оливье приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Этот же рецепт с правилами приготовления был чуть позже упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Прочитав эту часть, я заметил Наташе, что видимо без хрустальной вазы вкус будет не тот и я даже не представляю, что теперь делать. Но жена продолжала кормить дочь не обращая внимание на подколки. И я продолжил.
- Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, как считают многие повара, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим. Его озвучил К. К. Мороховцев в своей книге «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.
769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фунт прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Наташа закончила кормить Дашу, но я не закончил озвучивать аппетитную историческую справку.
- Интересно, что уже чуть позже в книге П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год, салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п. Его рецепт и приготовления звучит так:
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ».
- Ну, нет. Ведь без омаров и трюфелей этот салат выглядит банально и как-то очень обыденно. Как можно упрощать этот рецепт? Ведь тогда теряется все очарование кулинарной магии! Да, Наташа, - обратился я за одобрением к жене, которая в это время делала нам чай.
- Оставь при себе свои сентенции и продолжай. Мне уже любопытно, что будет дальше - вернула меня на землю Ната.
- Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника кулинарии М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА (Государственного издательства) первое». В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.
Салат оливье
Провизия
Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.
Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.
Салат из рыбы
Провизия
Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.
Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.
М. М. Зарина «Кулинария», Москва-Ленинград, 1927 год.
В том же 1927-ом Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия». Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).
Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.
«Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита».
Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.
Салат из дичи (оливье)
Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.
Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.
Вот он, переломный момент и смена декораций — вольность в выборе «гарнира» в учебнике Зариной, закреплена твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании в «Справочнике по Кулинарии». Тут тебе и горошек и морковь возможны — на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. Да и с названием всё проясняется: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».
- Смотри, получается именно в это момент кулинарную поэзию сменил пролетарский рецепт, - обратился я к Наташе, - Это один из тех примеров, когда все, к чему прикасались комуняки, превращалось в жалкую, не полную копию первоисточника из-за того, что людей в СССР системно приучали к минимализму в комфорте. Да, учитесь обходиться минимумом. Вместо туалетной бумаги - газета, вместо колбасы - эрзац, но по 2-20, вместо вместо свободы - ГУЛАГ и КГБ, вместо свободной прессы - совковая пропаганда. Ладно, читаю дальше.
- Далее, 1939 год. Правительство решило позаботиться не только о работниках общепита, но и о простых гражданах. Выходит в свет библия советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище» и там рецепт оливье незаметно трансформируется в рецепт салата из дичи:
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.
Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций.
В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать школьников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». Цитирую по книге 1957 года — это хотя и третье издание, но всё же стереотипное.
Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.
На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.
Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.
В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причём и за рыбной версией тоже.
182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.
175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.
Не обошлось и без «Салата мясного», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушеное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик).
На самом деле, это и есть классический советский салат Оливье. Вернее, три его воплощения. Ничего не напоминает? Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. За небольшими изменениями, все вернулось на круги своя — к первоначальному дореволюционному варианту.
На этом я закончил цитировать историю салата оливье и обратился к жене:
- Что скажешь? Требую раковые шейки, рябчики и сои-кабуль, хотя вкус последнего ингридиента я не знаю. В общем, премен требуют наши сердца!
- Даааааа, рецепты прикольные... Я так поняла, что мой оливье, с вареным языком, ты не хочешь и его можно не готовить? - моментально отреагировала жена.
Я быстро понял, что шансы на новый вариант оливье колеблятся в районе нуля и милостиво согласился на классический домашний рецепт. Хотя это и потребует от меня делать домашний майонез. Но... Хочешь кушать? Тогда прикладывай усилия. И только одна мысль свербит в моей голове:
- Кажется мало, кто из нас, пробовал настоящий оливье."
Borislav Bereza
#4463
Отправлено 31 December 2019 - 11:44 AM
Евгений Плитко, on 31 December 2019 - 11:30 AM, said:
"Наталия Береза кормит Дашу, а я читаю ей вслух историческую справку по рецептам оливье.
- Самая ранняя известная публикация рецепта салата придуманного самим Люсьеном Оливье приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Этот же рецепт с правилами приготовления был чуть позже упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Прочитав эту часть, я заметил Наташе, что видимо без хрустальной вазы вкус будет не тот и я даже не представляю, что теперь делать. Но жена продолжала кормить дочь не обращая внимание на подколки. И я продолжил.
- Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, как считают многие повара, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим. Его озвучил К. К. Мороховцев в своей книге «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.
769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фунт прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Наташа закончила кормить Дашу, но я не закончил озвучивать аппетитную историческую справку.
- Интересно, что уже чуть позже в книге П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год, салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п. Его рецепт и приготовления звучит так:
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ».
- Ну, нет. Ведь без омаров и трюфелей этот салат выглядит банально и как-то очень обыденно. Как можно упрощать этот рецепт? Ведь тогда теряется все очарование кулинарной магии! Да, Наташа, - обратился я за одобрением к жене, которая в это время делала нам чай.
- Оставь при себе свои сентенции и продолжай. Мне уже любопытно, что будет дальше - вернула меня на землю Ната.
- Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника кулинарии М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА (Государственного издательства) первое». В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.
Салат оливье
Провизия
Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.
Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.
Салат из рыбы
Провизия
Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.
Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.
М. М. Зарина «Кулинария», Москва-Ленинград, 1927 год.
В том же 1927-ом Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия». Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).
Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.
«Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита».
Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.
Салат из дичи (оливье)
Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.
Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.
Вот он, переломный момент и смена декораций — вольность в выборе «гарнира» в учебнике Зариной, закреплена твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании в «Справочнике по Кулинарии». Тут тебе и горошек и морковь возможны — на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. Да и с названием всё проясняется: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».
- Смотри, получается именно в это момент кулинарную поэзию сменил пролетарский рецепт, - обратился я к Наташе, - Это один из тех примеров, когда все, к чему прикасались комуняки, превращалось в жалкую, не полную копию первоисточника из-за того, что людей в СССР системно приучали к минимализму в комфорте. Да, учитесь обходиться минимумом. Вместо туалетной бумаги - газета, вместо колбасы - эрзац, но по 2-20, вместо вместо свободы - ГУЛАГ и КГБ, вместо свободной прессы - совковая пропаганда. Ладно, читаю дальше.
- Далее, 1939 год. Правительство решило позаботиться не только о работниках общепита, но и о простых гражданах. Выходит в свет библия советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище» и там рецепт оливье незаметно трансформируется в рецепт салата из дичи:
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.
Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций.
В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать школьников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». Цитирую по книге 1957 года — это хотя и третье издание, но всё же стереотипное.
Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.
На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.
Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.
В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причём и за рыбной версией тоже.
182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.
175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.
Не обошлось и без «Салата мясного», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушеное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик).
На самом деле, это и есть классический советский салат Оливье. Вернее, три его воплощения. Ничего не напоминает? Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. За небольшими изменениями, все вернулось на круги своя — к первоначальному дореволюционному варианту.
На этом я закончил цитировать историю салата оливье и обратился к жене:
- Что скажешь? Требую раковые шейки, рябчики и сои-кабуль, хотя вкус последнего ингридиента я не знаю. В общем, премен требуют наши сердца!
- Даааааа, рецепты прикольные... Я так поняла, что мой оливье, с вареным языком, ты не хочешь и его можно не готовить? - моментально отреагировала жена.
Я быстро понял, что шансы на новый вариант оливье колеблятся в районе нуля и милостиво согласился на классический домашний рецепт. Хотя это и потребует от меня делать домашний майонез. Но... Хочешь кушать? Тогда прикладывай усилия. И только одна мысль свербит в моей голове:
- Кажется мало, кто из нас, пробовал настоящий оливье."
Borislav Bereza
сделать домашний майонез - плевое дело. вместо колбасы, использовать отварное мясо, замороженный своими руками горошек - даже эти, пару шагов, убирают кулинарный негатив и совсем на цену не влияют....
#4464
Отправлено 31 December 2019 - 03:39 PM
#4465
Отправлено 31 December 2019 - 04:14 PM
Гладырь Виталий, on 31 December 2019 - 11:44 AM, said:
а еще, тема разглагольствования о том как было раньше тоже напрягает... А переубедить даму никак нельзя?( шучу)
Признаю за собой право на ошибки и самовыражение...
#4466
Отправлено 31 December 2019 - 04:18 PM
Валентина Савченко, on 31 December 2019 - 04:14 PM, said:
а еще, тема разглагольствования о том как было раньше тоже напрягает... А переубедить даму никак нельзя?( шучу)
да в лоб сказать - но не буду. по сути, она вполне вменяемый человек, Шопена играет - заслушаешься, оливье, можно пренебречь )
#4467
Отправлено 05 January 2020 - 02:53 PM
Гладырь Виталий, on 31 December 2019 - 04:18 PM, said:
таки принесла. это при том, что накануне, я купил половину свиньи с родословной, купил индюка там же + брат привез осетра почти на 7 кг. и пеленгаса. еды было неприличного много и разнообразно. от оливье, я отказался - сказал, мол с детства не люблю...
#4468
Отправлено 06 January 2020 - 12:59 PM
#4469
Отправлено 06 January 2020 - 01:50 PM
Гультяева Екатерина Викторовна, on 06 January 2020 - 12:59 PM, said:
1-го, с утреца, затеяли уху - головы, хвосты осетра, пеленгаса и бычков +коренья петрушки, сельдерея, пастернака + все остальное. в конце все вынули, добавили морковь, зелень и всяческие жирки и печенки с рыбы+ несколько небольших стейков осетра - получилось очень и очень. пришли в себя и до вечера простояли в борьбе со змием...
#4470
Отправлено 24 January 2020 - 01:04 PM
а у нас как раз залежалась после НГ шоколадка РОШЕН
горит
у детей завалялся швейцарский...
так, оказывается, тоже горит...и запашок химический....
А вот что теперь думать про это все?
Одно из двух: либо парень антирекламу склепал, либо рекламу ( теперь все побегут покупать рошен и проверять горит или не горит)
http://venividi.ru/node/34340
Признаю за собой право на ошибки и самовыражение...
#4471
Отправлено 24 January 2020 - 05:54 PM
Валентина Савченко, on 24 January 2020 - 01:04 PM, said:
горит
у детей завалялся швейцарский...
так, оказывается, тоже горит...и запашок химический....
А вот что теперь думать про это все?
Одно из двух: либо парень антирекламу склепал, либо рекламу ( теперь все побегут покупать рошен и проверять горит или не горит)
http://venividi.ru/node/34340
Вот именно
Во шоколад. По крайней мере какао точно настоящее. И ценник очень гуманный относительно Фрацузского.
http://sibuchocolate.com/
Жалко поджечь не удастся. Усе съели.
Сообщение отредактировал Andrew Zhukov: 24 January 2020 - 05:55 PM
#4472
Отправлено 24 January 2020 - 06:26 PM
#4473
Отправлено 24 January 2020 - 06:50 PM
Andrew Zhukov, on 24 January 2020 - 05:54 PM, said:
Во шоколад. По крайней мере какао точно настоящее. И ценник очень гуманный относительно Фрацузского.
http://sibuchocolate.com/
Жалко поджечь не удастся. Усе съели.
Признаю за собой право на ошибки и самовыражение...
#4474
Отправлено 24 January 2020 - 07:07 PM
Валентина Савченко, on 24 January 2020 - 06:50 PM, said:
Классная робуста в Бразилии. Там народ побагаче. Но наш народ чистую робусту может и не воспринять.
А шоколад можно, почему нет.
http://sibuchocolate...urchase-online/
Но в магазине по месту было явно дешевле. Мы за 60$ два комплекта пробников взяли.
Сообщение отредактировал Andrew Zhukov: 24 January 2020 - 07:19 PM
#4475
Отправлено 25 January 2020 - 08:36 PM
Вот и всё. В России закрываются гипермаркеты.
#4476
Отправлено 26 January 2020 - 10:58 AM
#4477
Отправлено 26 January 2020 - 12:57 PM
pecec.jpg 16.8К 0 Количество загрузок:
Жуткие фотографии, как будто не нашей территории идет война, а у них.«Едят и пьют прямо в магазине!» Покупатели разгромили Spar
"Люди как сумасшедшие несутся за скидкой 70%, едят прямо в магазине и пьют тоже. Кто-то не церемонится и выносит набранное без оплаты. Под ногами валяется еда, люди по ней ходят, наступают на пачки чипсов, макарон, киндеров. Дерутся из-за банки тушенки, будто она последняя и в стране дефицит, — отмечает посетительница Виолетта в своем Instagram."
#4478
Отправлено 26 January 2020 - 02:24 PM
Валентина Савченко, on 24 January 2020 - 01:04 PM, said:
а у нас как раз залежалась после НГ шоколадка РОШЕН
горит
у детей завалялся швейцарский...
так, оказывается, тоже горит...и запашок химический....
А вот что теперь думать про это все?
Одно из двух: либо парень антирекламу склепал, либо рекламу ( теперь все побегут покупать рошен и проверять горит или не горит)
http://venividi.ru/node/34340
Так, если в шоколаде какао масло, а оно как известно горит, то это как раз качественный шоколад..
#4479
Отправлено 26 January 2020 - 02:44 PM
Гладырь Виталий, on 26 January 2020 - 10:58 AM, said:
Признаю за собой право на ошибки и самовыражение...
#4480
Отправлено 26 January 2020 - 10:52 PM
Гультяева Екатерина Викторовна, on 26 January 2020 - 02:24 PM, said:
Количество пользователей, читающих эту тему: 5
0 пользователей, 5 гостей, 0 скрытых